導語：醃製臘八蒜的時候，不僅要選擇口感好的紫蒜，還要選擇好合適的醋。許多人一般都是在臘八醃臘八蒜的，那麼，大家知道過了臘八還能醃臘八蒜嗎？臘八過後還可以醃製臘八蒜嗎？今天小編就爲大家分享一下。
過了臘八還能醃臘八蒜嗎
還能醃臘八蒜。臘八以後，天氣一天比一天冷，非常適合臘八蒜的醃製。在低溫下，爲了不被凍死，休眠狀態的大蒜會甦醒，大蒜素和蒜氨酸酶會發生反應，參與藍色素的形成，藍色素因不穩定而轉變成黃色素。醃製20天，正好是兩種色素共存時，兩種顏色的疊加呈現出臘八蒜特有的綠色，所以臘八蒜變綠了。
臘八蒜是華北地區的習俗，尤其是在華北地區。顧名思義，就是臘月八日釀大蒜。因爲這段時間是最冷的，臘八蒜一定要泡在臘八週圍，才能做到最好吃、最正宗。
臘八蒜什麼溫度最好
溫度爲0-10℃。
醃臘八蒜一定要在寒冷的天氣裏，或者是低溫的環境。因爲好的臘八蒜的顏色一般是綠色的，只有在低溫環境下，大蒜細胞內的含硫化合物在大蒜酶的作用下才會產生硫代亞硫酸鹽、烯丙基硫代亞硫酸鹽、烯丙基硫代亞硫酸鹽等成分。這些成分是大蒜色素物質的前體，只能滿足低溫條件，臘八大蒜只有在低溫條件下才能變綠。
臘八蒜其實很簡單。將去皮的大蒜放入乾淨密封的罐子裏，然後倒入醋，封口，放在陰涼處。20天左右，用醋泡過的大蒜會變綠，像翡翠一樣。
臘八蒜醋能連續使用嗎
不建議重複使用。
臘八蒜醃製的原理是用醋酸和低溫改變大蒜內部成分的風味，改變大蒜的顏色。因此，無論是大蒜還是醋的保質期都不長，反覆使用醃製臘八蒜醋也不衛生。
比如泡菜蘿蔔、泡菜豆、泡椒等罐裝蔬菜經常反覆使用老酸水，因爲老酸水中含有具有發酵作用的微生物。
臘八蒜用什麼醋好
醃製臘八蒜最好的方法是用米醋。醃製臘八蒜不辣不香，有解膩、助消化的作用。臘八蒜中還含有一種辣椒素，稱爲硫化丙烯，具有殺菌作用。
臘八蒜醃製的原理是用醋酸和低溫改變大蒜內部成分的風味，改變大蒜的顏色。如果再利用臘八蒜中的醋，保質期不會很長，裏面的老酸水也會滋生細菌。
醃臘八蒜的做法：
【臘八蒜】所需材料：大蒜、米醋、帶蓋的罐子或者瓶子、
做法步驟：
準備好所需材料，泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，米醋是一種非常好的調味品，它主要就是由用糧食製造的產品，選購大蒜，應注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無黴變、無損傷、緊實且未發芽。盛裝臘八蒜的容器，需潔淨、無油和水，最好爲玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑料瓶。
把大蒜的蒜瓣剝開，再剝去蒜瓣的外皮，蒜瓣不用洗，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣挺實，泡出的蒜脆香。
把剝好的蒜瓣放在罐子裏，淋入米醋，放米醋的量，要沒過蒜瓣。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，湛青翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。用老醋薰醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是薰醋，略帶糊味。
把罐子蓋上蓋子，置於室內，到除夕前後就醃製好了，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。在0~8℃時，20天左右爲最佳食用期，20℃以上醃製，一週左右即可食用。醃製時間不宜過長，以防止部分營養成分流失。快速醃製的臘八蒜，缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統低溫醃製得好。
小貼士：
（一）最好選用用紫皮蒜，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣挺實，泡出的蒜脆香。白皮的蒜是不容易變綠的。
（二）用米醋泡製的臘八蒜，更易於形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。
（三）盛裝臘八蒜的容器，需潔淨、無油和水，最好爲玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑料瓶。
（四）醃製臘八蒜時，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低於0℃，同樣會影響臘八蒜的品質。
