加入亞硝酸鹽的作用有4個：
1、防腐作用：可延長滷菜的儲存時間 ；
2、髮色作用：可使滷菜的顏色鮮亮好看；
3、可杜絕肉毒梭菌的產生；
4、出貨率高，從而降低成本。
亞硝酸鈉是一種工業鹽，屬於胺類，爲白色或微黃色斜方晶體，有毒，不能食用，有氧化性，與有機物接觸能燃燒和爆炸，並放出有毒和刺激性的過氧化氮和氧化氮的氣體。
亞硝酸鈉的其他應用：
1、色層分析：點滴分析用以定汞、鉀和氯酸鹽、重氮化試劑、亞硝化試劑、土壤分析、肝功能試驗中測定血清膽紅素；
2、絲綢及亞麻的漂白劑、金屬熱處理劑、鋼材緩蝕劑、氰化物中毒的解毒劑、驗室分析試劑；
3、在肉類製品加工中用作髮色劑、防微生物劑，防腐劑；
4、在漂白、電鍍和金屬處理等方面有應用，被稱爲工業鹽。
