1、亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉爲白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。
2、食物中作爲髮色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。
3、從食物中添加的硝酸鹽轉化而來。
4、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。
